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Caciocavallo (Ragusano) fatto in Casa

Ingredienti:

Tuma precedentemente prodotta dopo aver fatto la ricotta in casa
Sale grosso marino (a granuli grossi)
Acqua potabile




Procedimento:

Dopo aver fatto bollire la tuma nel siero della ricotta per almeno 30 minuti, otteniamo questa forma di tuma grande che riporremo per circa 4 giorni in un luogo asciutto e ben ventilato a fermentare. Trascorsi questi giorni la tuma viene sezionata a fettine piccolissime, mettiamo a bollire circa 7 litri d'acqua, appena l'acqua bollirà la versiamo in una ciotola abbastanza grande che la contenga ed attendiamo qualche secondo appena che stemperi, ma ancora caldissima immergiamo la tuma, tutta o in parte se ritenete che sia troppa per essere lavorata a mano.



Per eseguire questa pratica mio marito sopporta facilmente il calore dell'acqua, ma è solo un caso, dovreste procurarvi i guanti per alimenti, così rischierete scottature perchè la temperatura dell'acqua deve sempre essere molto elevata per far si che il formaggio ritorni morbilo e filante, pronto ad essere lavorato a mano. Lavoriamo la tuma allungandola ed impastandola con molta forza, il lavoro sarebbe quella d farla filare lunga e ricompattarla per almeno 10 minuti, dopo di chè iniziano ad inserirla nei canestri che le daranno la forma giusta, e tagliamo via la tuma in eccesso. Vi renderete conto subito che sarà molto facile da maneggiare perchè acquisirà la morbidezza di un formaggio che fila. Lasciamo riposare un oretta la tuma nei canestri, per poi uscirla ed immergerla in una vasca fredda con abbondante sale.



Non esiste una quantità ben precisa di sale e acqua, ma procuratevi una vasca alimentare con manici e legate al manico inserendola all'interno della vasca un canestro per ricotta, riempite la vasca fino a toccare metà canestro e dopo riempite il canestro di sale grosso, v accorgerete che l'acqua non scioglierà tutto il sale ma solo quello di cui ne avrà bisogno !!! Immergete il formaggio (precedetemente tuma) nell'acqua per almeno 12 ore, così otterrete un primo sale ossia un formaggio dolce e morbidissimo,



altrimenti anche 20 ore ed otterrete u formaggio molto salato e sagionato che indurirà facilmente!!! Dopo le ore stabilite di salamora (bagno in acqua e sale) posizionate il formaggio su un tagliere in legno oppure una base di legno o anche in ceramica, è importantissimo rigirarlo durante la giornata almeno 4 volte perchè rischia che sotto resti bagnato e vi faccia la muffa. Dopo circa 2 giorni sarà pronto per essere consumato, assaggiatelo e se stride ancora tra i denti sarà il caso di lasciarlo riposare 1 giorno i più ... !!! Buon Lavoro...!!!

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